“No tempo do tomate
não há más cozinheiras” foi o mote que serviu de base a mais uma Tertúlia Gastronómica na Associação
de Cozinheiros Profissionais de Portugal, no passado dia 27
de setembro, em que eu tive a oportunidade de assistir, para a qual foram
designados os seguintes oradores: Maria
de Lourdes Modesto – Gastrónoma Portuguesa – e Edgardo
Pacheco – Jornalista
e Escritor –, para além de Vírgílio
Nogueiro Gomes – Gastrónomo e
Investigador em História da Alimentação.
Afinal de contas, o tomate
deverá ser classificado como uma fruta
ou como um legume? Para responder a
esta questão, vamos analisar primeiro qual é que é a verdadeira parte da planta
que costumamos ingerir.
Normalmente, as plantas crescem a partir de sementes produzidas no seu próprio interior,
através do seu órgão, o ovário, que
mais tarde dará origem ao fruto,
servindo até para proteger as sementes, em que, por exemplo, no caso da maçã,
a parte comestível é exatamente a parte envolvente ao do ovário que contém as
sementes.
Ou seja, tecnicamente, tudo o que tem semente é um fruto, tal
como acontece com o tomate, sendo a
palavra legume usada antes para as outras partes comestíveis de uma
planta: as folhas (alface), as flores
(brócolos), os caules (aipo), os tubérculos (batatas), os bolbos (cebola) e as raízes
(beterraba).
Mas, apesar disto tudo, o tomate é muitas vezes consumido como um
legume, já que por outro lado também contém um teor de açúcar muito mais baixo do que as frutas em geral.
O tomate
pertence à família das solanáceas,
onde também se encontram a batata, a beringela, o tabaco, o pimento, a petúnia,
a mandrágora e a beladona, tendo surgido primeiro na América, para depois, na
altura dos Descobrimentos, por volta do século XVI, ter conseguido chegar até
nós. Mas atenção que algumas espécies dessa mesma família Solanaceae são consideradas venenosas (mandrágora e beladona),
levando a que, numa primeira fase, os europeus não reagissem muito bem à adoção
do tomate nos seus preparos culinários, logo começou por ser cultivado somente como
planta ornamental nos jardins.
Na verdade, a intitulada “maçã do amor”, que é como lhe chamam os franceses, por lhe atribuírem propriedades afrodisíacas, possui muita versatilidade, sendo muito utilizada em saladas, sopas frias, molhos, cocktails ou doces. Nutricionalmente, o tomate é rico em antioxidantes, vitaminas A e C, bem como licopeno, sendo este responsável pela sua cor e com benefícios cientificamente provados a vários níveis: prevenção de vários tipos de cancro, fortalecimento do sistema imunitário, prevenção de doenças cardiovasculares e neurodegenerativas e protetor da pele, diminuindo os efeitos dos radicais livres.
E se, por um lado, existem cerca de 700 variedades de tomate de
salada, variando entre o mais doce e o mais ácido, entre o mais
aromático e o menos intenso e entre o vermelho e o riscado, por outro lado,
segundo Edgardo Pacheco, Portugal
ocupa o 3º lugar no ranking europeu da produção de tomate de indústria,
a chamada polpa que depois costuma
ser trabalhada noutros países que se dedicam à transformação da mesma em
diferentes moldes.
O tomate
Coração-de-Boi, por exemplo, é um tomate de frutos grandes, vermelhos,
muito tenros e lisos, sendo dos melhores para comer cru, por terem pouca
semente e serem muito carnudos e saborosos.
No que diz respeito às condições climatéricas ideais,
o tomate é um tipo de fruto bastante sensível, devendo-se ter em conta um certo
número de variáveis: uma cultura de
tomate é muito exigente quanto à quantidade de luz, todavia deve-se ter cuidado
com o número de horas de exposição solar de forma contínua, bem como com os
períodos de calor intenso de forma constante.
Antigamente, também se procurava fazer sempre uma seleção dos melhores frutos, a fim de serem reutilizados como sementes nos anos seguintes, dando origem a uma certa proteção genética do próprio fruto. Mas com a facilidade de deslocação ao longo dos tempos, os proprietários deixaram de estar obrigados às longas permanências nas suas quintas e daí o declínio das hortas, tendo quase desaparecido a figura do chamado “hortelão”, em que era alguém que a tempo inteiro cuidava da produção de frutas e legumes. Felizmente, parece que as hortas estão hoje a ressurgir, apoiadas sobretudo no aumento do turismo em Portugal, fazendo com que muitas das quintas se transformem novamente em locais de residência permanente.
E é por finais de agosto, a anteceder as vindimas, que
os tais tomates Coração-de-Boi costumam
dar o melhor de si: mais vermelhos, carnudos, suculentos e de aroma incontornável.
Com temperaturas extremas, solos pobres e xistosos, este tipo de tomate definitivamente
encontrará nas encostas ensolaradas do Douro as condições naturais ideais para
crescer e se multiplicar, com a útil propriedade de retenção da água.
Desta forma, a verdadeira qualidade desse mesmo tipo de
tomate é ainda mais notória aquando do momento de corte, que tal como Maria de Lurdes Modesto tão bem
defende, deve ser com uma faca de serrilha, devido à sua própria textura
aveludada, bem como aquando do momento de degustação, em que se nota claramente
uma quantidade de açúcar considerável em cada garfada.
«O Concurso Tomate Coração de Boi do Douro
surgiu de conversas entre três amigos, um produtor de vinhos, Abílio Tavares da
Silva, da Quinta de Foz Torto, um jornalista, Edgardo Pacheco, e uma
ex-jornalista, Celeste Pereira, da empresa de comunicação Greengrape. Apreciadores sem notas de rodapé do tomate
que se produz nas hortas das quintas do Douro, quiseram dar-lhe a merecida
notoriedade e meteram mãos na organização de um concurso que é uma homenagem ao
fruto suculento e carnudo e à perseverança de todos o que teimam em manter as
hortas de quinta no Douro.» (texto retirado da página do Facebook Tomate Coração de Boi do Douro)
Para finalizar, a somar-se à receita por mim descrita neste
blog de “Doce
de Tomate”, apresento-vos abaixo duas ótimas receitas da
autoria de Maria de Lurdes Modesto:
- tomate “confitado”: corte tomate carnudo (o chamado maçã) em gomos
e coloque-os num tabuleiro; regue com azeite, polvilhe com flor de sal e
espalhe por cima algumas hastes de tomilho ou de manjericão; cubra com folha de
alumínio e leve a forno muito brando (120ºC) durante 3 a 4 horas ou até o
tomate se apresentar enxuto, mas não seco; conserve no frigorífico coberto de
azeite; aplique, entre muitas outras coisas, em sanduíches de queijo fresco, ou
maduro amanteigado.
- vinagreta de tomate a usar em massa e arroz
cozido, salada de pepino, etc.: 8 tomates grandes e maduros, 5 dl de azeite
virgem extra; 2,5dl de bom vinagre de vinho tinto; 1 boa colher de sopa de
mostarda de Dijon, 1 colher de chá de açúcar, sal e pimenta preta do moinho, a
gosto; bata tudo no copo misturador e passe por um passador de rede; conserve
no frigorífico por 5 dias.
Professora, dona de casa, blogger, apaixonada pela cozinha, ansiosa por conhecer novos caminhos
e que acredita no amor pela vida e pelos outros.
E eu que adoro tomate gostaria muito de ter participado!!! Bj
ResponderEliminarRealmente, o tomate é um produto do tipo bastante versátil, podendo fazer-se com ele: um doce, uma bebida, um prato principal, um molho, uma salada...seja ele cozido, frito, grelhado, estufado ou crú! Beijinhos!
EliminarMónica Rebelo do blog Cozinha Com Rosto!